泸州市职业技术学校

中餐烹饪专业《好利烘焙》

 

 

课

程

标

准

 

 

 

 

 

 

 

 

一、课程名称

好利烘焙

二、适用专业

中餐烹饪（740201）

三、学时与学分

总学时：144学时

课程开设时间：第3、4期，周课时4课时

四、课程性质与任务

本课程是我校中餐烹饪专业的一门核心课程。课程教学从餐饮行业需求出发，以职业能力为核心，紧扣专业人才培养目标，不断满足餐饮行业对技术人员在知识、能力和职业素质上的要求；另一方面，充分考虑行业多岗位转换及岗位工作内涵变化发展所需的知识和能力，使学生具有知识内化、迁移和继续学习的基本能力。

本课程的任务是全面贯彻党的教育方针，落实立德树人的根本任务，满足人民群众追求美好生活对烹饪人才培养的要求。通过教学，使学生明白作为一名烹饪从业人员应该具备的基本职业能力、文化知识和职业素养。全面系统地了解和掌握焙烤食品原料、面包生产、糕点制作等方面的基本知识与技能，并将这些知识与技能应用于餐饮工作的具体实践之中，实现一专多能，增强学生的职业能力和生活技能，使之成为德、智、体、美、劳全面发展的高素质劳动者和技术技能人才。

五、课程核心素养

（一）卫生安全意识

通过实训过程中卫生常规的养成强化教育，使学生逐步树立 “食以安为先”的基本意识，这也是食品加工从业人员所应具备的职业道德的基本要求。同时，在使用工具设备过程中，安全操作规范的学习也使学生的安全生产意识得以提升。

（二）健康意识

“吃好”是人们对美好生活追求的重要内容，而“健康饮食”是其核心指标。课程中通过对一些低脂、低糖产品的学习与实践，培养学生健康意识，摒弃不良饮食习好。不仅使自身真正成为一名身体健康的合格劳动者，同时也会影响带动身边人，对推动“健康中国”建设起到积极作用。

（三）科学意识

科学意识就是从科学的角度理解问题、分析问题和解决问题的思想观念及其行为。焙烤制品在生产过程中不时会出现各种质量问题，通过引导学生利用原辅料及工艺知识去分析解决这些问题，从而达到培养学生科学意识的目的。

六、课程目标

以厨师职业岗位所需要的能力为主线，以典型工作任务为切入点，充分考虑到中职学生的学习能力以及烹饪专业职业岗位，特别是厨师职业岗位所需的综合素质与能力来确定课程教学的知识目标、能力目标及素质目标。

（一）知识目标

1.掌握小麦粉、糖、油脂等主要原辅料的性质特点及科学使用知识。

2.了解面筋形成、油脂疏水作用、糖的反水化作用及美拉德反应的基本原理。

3.掌握面包生产的基本参数及工艺知识。

4.掌握常见面包种类相关工艺知识。

5.了解面包质量问题分析方法。

6.了解中式糕点的特点及分类。

7.掌握常见糕点面团调制、制馅、包酥等基本知识。

8.掌握常见工具、设备的功能及正确使用知识。

9.掌握酥性类、酥层类、单皮类、蛋糕类糕点的工艺知识。

（二）能力目标

1.能根据具体产品选择适应工艺要求的原辅料。

2.能熟练使用各种工具和设备。

3.能熟练掌握面团调制、制酥、制馅、烘烤等基本技能。

4.具备能独立制作常见面包、蛋糕及其它中式糕点的基本技能。

5.具备一定的科学配料及分析解决质量问题的能力。

（三）素质目标

1.能自觉遵守行业企业规章、规范，具备良好的职业道德素质。

2.具有一定的安全文明生产、节能环保及服务意识。

3.具备一定的正确处理人际关系的基本素养与团队协作意识。

4.初步具有自主获取信息、学习新知的能力，形成一定的创新意识。

七、课程结构

根据我校中餐烹饪专业课程设置安排，结合我校学生学习水平和能力特点，以及职业生涯发展和终身学习的需要，确定烘焙课程结构。本课程由基础模块和应用模块两部分构成。

（一）基础模块

基础模块包含面包制作方法、面团调制、面团发酵、面团制作、烘烤技术与设备、面包脱模与冷却、面包质量问题、糕点概念及分类、糕点面团调制、馅料制作等10个部分内容。

（二）应用模块

应用模块选择了圆面包制作、墨西哥面包制作、编织面包制作、夹心面包制作、核桃酥制作、黄油杏仁酥制作、五香麻饼制作、桃麻酥制作、冰糖饼制作、蛋奶酥饼制作、菊花酥制作、广式千层酥制作、宣化酥制作、蝴蝶酥制作、苏式月饼制作、广式月饼制作、奶油公主酥制作、状元饼制作、豆沙卷制作、清蛋糕制作、复合蛋糕制作等21个项目。

教学中可根据实际情况及学生专业能力发展需要选择部分项目设定教学内容实施教学。

八、课程内容与要求

 

表1：课程内容与要求表

序号	学习单元 （模块项目案例）	职业岗位 任务	职业岗位 能力点	教学内容、目标与要求	建议学时	修学方式
1	面包基础知识	面包制作	掌握面包生产基本知识及基本技能	了解面包的分类、特点及原辅料选择知识；掌握制作原理及工艺知识。	18	必修
2	圆面包制作	面包制作	掌握面包生产基本知识及基本技能	掌握圆面包制作工艺知识；会操作面包面团调制、发酵、成型等过程。	6	必修
3	墨西哥面包制作	面包制作	掌握面包生产基本知识及基本技能	掌握墨西哥面包制作工艺知识；会操作面团调制、发酵、成型等过程。	6	必修
4	编织面包制作	面包制作	掌握面包生产基本知识及基本技能	掌握编织面包制作工艺知识；会操作面团调制、发酵、成型等过程	6	必修
5	夹心面包制作	面包制作	掌握面包生产基本知识及基本技能	掌握夹心面包制作工艺知识；会操作面团调制、发酵、成型等过程	6	必修
6	糕点基础知识	糕点制作	掌握糕点生产基本知识及基本技能	掌握糕点分类、特点及常见面团基本知识；掌握馅料制作基本知识。	18	必修
7	酥性类糕点	糕点制作	掌握酥性糕点生产基本知识及基本技能	掌握酥性类糕点生产基本知识；会常见酥性类糕点制作基本技能。	21	必修
8	酥层类糕点	糕点制作	掌握酥层类糕点生产基本知识及基本技能	掌握酥层类糕点生产基本知识；会常见酥层类糕点制作基本技能。	21	必修
9	单皮类糕点	糕点制作	掌握单皮类糕点生产基本知识及基本技能	掌握单皮类糕点生产基本知识；会常见单皮类糕点制作基本技能。	21	必修
10	蛋糕类糕点	糕点制作	掌握蛋糕类糕点生产基本知识及基本技能	掌握蛋糕类糕点生产基本知识；会常见蛋糕类糕点制作基本技能。	21	必修
11	合计				144

九、课程实施

（一）教学要求

烘焙课程教学全面落实立德树人根本任务，遵循技术技能人才培养规律，依据课程标准规定的本学科核心素养与教学目标要求，对接焙烤加工技术的最新发展与应用，结合职业岗位要求和专业能力发展需要，着重培养支撑学生终身发展、适应时代要求的综合素养。引导学生通过多种形式的学习活动，在学习焙烤基础知识、基本技能的过程中，提升认知、合作与创新能力，发展本学科的核心素养，培养适应职业发展需要的焙烤产品制作应知应会能力。

1.学生在进入实训操作练习前先学习基础理论知识，为学生顺利进行实操训练打好必要的理论基础。

2.学生实训前提前布置预习任务，课前再次对具体项目操作过程、要求、注意事项等进行疏理强调。

3.科学分组，加强过程巡视指导，及时发现问题纠偏，注重课后点评评比，激发学生学习积极性。

4.课后指导学生完成实训报告，及时批改点评，使学生养成善于思考总结的习惯。

5.充分运用现代教育技术和信息化手段，积极利用网络教学资源，发挥校内外实训实习基地的作用，提高教学质量。

（二）实训实习要求

1.认真学习实训室相关规章制度，树立制度意识。确保实训教学安全有序进行。

2.每一项实训教学内容按先演示后分组方式进行。实训前充分做好物质和知识准备。

3.密切掌控实训操作过程，增强课堂有效性。时刻强化食品卫生安全及工具设备操作安全教育。

4.课后认真进行点评总结，按时按质完成实训报告的书写。

5.在教学见习期适时安排学生到企业对应岗位进行实践锻炼。

（三）学业水平评价

学业评价的主要目的是促进学生对焙烤基础知识的掌握及基本技能的形成，培育卫生与健康及科学意识。原则上既有利于学生学习，也利于教学活动的开展。要通过评价的合理实施，激发学生学习兴趣，帮助教师调控教学内容与进程，促进学生专业核心素养的提升。

1.评价原则

评价要发挥诊断、反馈、激励、导向的功能，客观、综合反映学生的学业水平。应通过灵活多样的评价方式激励和引导学生学习，鼓励自主学习。要通过科学的评价，激发学生关注、学习焙烤学科的兴趣，帮助学生树立自信心，提高学生的自我成就感。

序号	考核项目	考核内容	分值占比
1	过程考核	考勤	20%	20%
		课堂表现	30%
		单元作业10次	50%
2	半期考核	闭卷考试	100%	30%
3	期末考核	闭卷考试	100%	50%

表2：学业水平评价表

评价要面向全体学生，注重学生主体作用的发挥，要让学生明确评价目标，参与评价标准的制订，通过评价信息的收集和评价结果的交流，成为评价过程的参与者。不能简单地以分数或等级来评价学生，多采用表现性评价语言，注重学生在不同起点上的提升。

评价要体现职业教育的特点，参考企业的评价方式和内容，将项目任务的完成度、完成效率、完成质量和创新度作为评价标准，可适度引入行业、企业的直接评价。考查学生运用糕点制作技能完成岗位任务的综合能力。

2.评价方式

评价要注重过程性评价与总结性评价相结合。

评价要考虑学生的个性差异，从学习内容、学习表现、实践应用、自主学习和协作创新等几个方面进行全面与综合性的考核，促进学生个性化发展。

3.考试命题

学业水平考试的命题要具有科学性、公平性、规范性，要关注品德教育、有机融合价值观与职业精神教育，要以考核本学科核心素养为出发点、注重焙烤学科综合应用能力的考核，要体现应用性，注重焙烤技术与生产、生活的结合。

课程总成绩分平时成绩、期中考试成绩和期末考试成绩，占比分别是平时成绩20%、30%、50%，即课程总成绩=平时成绩×20%+期中考试成绩×30%+期末考试成绩×50%。

（四）教材使用与开发

教材是内容包含烘焙技术最新研究成果及发展趋势，以开阔学生眼界，激发学生好奇心。选择生产、生活中具有典型性的应用案例，以及与应用场景相关联的业务知识内容，帮助学生更全面地了解烘焙技术应用的真实情境，引导学生在实践体验过程中积累知识技能，提升综合应用能力。同时，所选教材也要有利于培养学生本学科核心素养，有助于教师依据课程标准科学、合理地进行教学设计，引导学生积极思考、主动探究、学会学习。呈现形式上要符合学生的认知特点，图文并茂，生动有趣，并配套支持数字化学习的在线学习资源。可选教材如下：

1.主选教材：《焙烤食品加工技术》高晗 主编

化学工业出版社出版，中等职业学校食品类专业规划教材。该教材反映了食品工业新技术、新工艺、新设备、新产品，突出实用技能教育特色，兼具科学性、先进性、适用性、实用性。

2.参考教材：

《焙烤食品工艺学》 景立志 主编；《糕点生产工艺》 朱鹤云 编著

表3：教材与参考教材表

使用类别	教材	出版社	主编	出版时间
教学教材	《好利烘焙》	校企合作教材	贺基才 万俊	2019 年1月
参考 教材	《焙烤食品加工技术》	化学工业出版社出版	高晗	2017年5月第三版
	《焙烤食品工艺学》	中国轻工业出版社	景立志	2010年6月
	《糕点生产工艺》	中国商业出版社	朱鹤云	2002年3月

（五）教学资源开发与使用

课程资源是课程实施的必要条件。焙烤课程资源的配置、开发与运用要紧扣本学科核心素养的要求，突出以学生为中心的思想，跟踪焙烤加工技术的发展动态，体现适用性、时代性。主要包括文本资源、数字化资源和设备设施资源。

1.文本资源

文本资源是教学活动的重要资源，包括教材、辅助工具书、技术参考书、专业报刊及课外自主学习材料等。学校应在教育行政部门指导下，依据本地区和学校的特点，选择经教育部审定、适用学生所学专业的规划教材，并在地方职业教育教研机构的指导下，选择或自主开发其他的文本资源。

2.数字化资源

数字化资源的开发与利用是推动信息化教学的有力手段。教师应通过互联网等途径广泛搜集与焙烤技术课程相关的数字化教学资源，积极参与和课程教学相关的资源制作，建设并有效利用网络学习空间，引入数字化学习资源和工具，支持传统教学模式与混合学习、移动学习等信息化教学模式的有机融合。与合作企业组织开发系统的焙烤技术课程数字化教学资源，构建完善的课程教学资源库。

3.设备设施资源

必要的设备设施是保障焙烤课程实施的基础条件。学校要为焙烤技术课程的开设提供相应软硬件环境及丰富的教学资源。要根据学生人数和教学课时的安排，建设满足教学需要的烘焙实训室及适应现代教育教学技术发展的信息化设备。

十、实施保障

（一）教学团队

实现本课程教学目标，需要一支强有力的教学团队作保障。具体要求如下：

1.良好的职业和个人素养，较强的责任心和团队合作精神；

2.具备焙烤食品加工专业扎实的理论知识；

3.了解现代烘焙行业的现状与未来发展趋势；

4.具有一定的行业实践经验；

5.有较强的专业实践及一定的课程开发的能力；

6.具有很强的指导和解决学生在学习中出现问题的能力和经验。

（二）设备设施

本课程无论基础模块及应用模块的教学实施，都需要一定的设备设施作保障。建议根据教学内容配置与学生规模相适应的信息化装备、实训场地及工具设备。

1.校园网；

2.多媒体教室；

3.标准焙烤实训室；

4.校企合作企业生产车间。

（三）实训环境

1.与学生规模相匹配的标准烘焙实训室；

2.满足演示与分组教学所需的信息化设施；

3.配备烘焙主要设备与成套工具；

4.适当的企业文化设施。

泸州市职业技术学校

2021年5月15日