序号

学习单元（模块项目案例）

职业岗位任务

职业岗位能力点

教学内容、目标与要求

建议学时

修学方式

1

模块一：绪论

关注社会营养与安全热点话题。

能够动态更新营养观念，关注营养问题。

理解烹饪营养卫生对烹饪工作的重要性；

理解烹饪营养、卫生、安全的概念及三者之间的联系；

了解当代人群的营养观、卫生观的转变。

2

必修

2

模块二：营养学基础

3

1.糖类（包含营养学概述）

指导烹饪过程中的原料搭配。

掌握糖类在烹饪中的运用。

了解营养素的概念及其生理功能；

理解碳水化合物的化学构成与分类，不同类别糖类的结构组成，淀粉的组成，纤维素的重要性；

理解糖类的生理功能、糖类的食物来源与需要量；

3

必修

4

2.脂类

指导烹饪原料选择中的脂类选择。

能够针对不同人群选择合适的油脂来源进行搭配。

理解脂类分类，生理功能；

理解必需脂肪酸的定义、种类与生理功能，食物来源、营养评价、人体需要量

2

必修

5

3.蛋白质

烹饪过程中的蛋白质保护与搭配。

能够对烹饪过程中含蛋白质丰富的食物进行挑选搭配。

理解蛋白质的重要性，蛋白质的化学组成、氨基酸与必需氨基酸，营养学分类，生理功能，营养学评价，蛋白质的互补作用、供给量和食物来源。

4

必修

6

4.无机盐

烹饪工作过程中无机盐的保护和搭配。

能够考虑各种因素，合理针对不同人群进行搭配。

理解无机盐的概念及分类各类无机盐的性质、生理功能以及影响因素、过量与缺乏症，食物来源与需要量。

4

必修

7

5.维生素

不同维生素的膳食来源、需要量及其营养保护。

能够针对不同人群的维生素需要量进行原料搭配与合理的烹饪应用。

理解维生素概述与缺乏分析；掌握脂溶性维生素与水溶性维生素的区别、维生素的种类、性质与生理功能，过量与缺乏症，食物来源与需要量。

4

必修

8

6.水

指导科学饮水。

能够通过膳食调配保持水平衡。

了解水的重要性；理解水的生理功能，水的代谢与平衡；掌握水的需要量，科学饮水。

1

必修

9

7.能量

运用热能系数进行能量计算。

根据不同人群计算热能，进行营养配餐。

理解能量概述，热能系数；能够进行能量计算和能量的消耗；掌握来源与需要量，能够运用BMI计算标准体重。

2

必修

10

8.食物的消化与吸收

采取合适的烹饪方式帮助消化与吸收。

能够结合烹饪专业知识，采用合适的方式帮助利用营养素。

了解食物的消化与吸收概述；掌握不同消化场所的食物消化与营养素吸收。

2

必修

11

9.合理营养与平衡膳食

理解合理营养与平衡膳食的概念。

能够将合理营养与平衡膳食的理念融入烹饪工作。

理解合理营养的概念与要求，平衡膳食的方法；掌握食谱编制的方法与要求，中国居民膳食指南2016版。

4

必修

12

10.烹调中食物的营养保护

减少和提高食物的营养价值。

采用合理的烹饪加工减少营养损失。

理解营养素损失的途径，烹调对营养素的作用和影响；掌握不同种类食物在烹调中的保护。

2

必修

13

11.几种人群的膳食特点与膳食原则

不同人群的膳食特点。

能够根据不同人群，合理安排烹饪。

掌握幼儿膳食、老年人膳食、高血压和冠心病膳食、糖尿病患者膳食、消化性溃疡病患者的膳食特点；理解不同国家的膳食营养结构特点。

2

必修

14

模块三：食品安全基础

15

1.微生物概述（包含食品安全概述）

抑制微生物的生长繁殖措施。

能够通过抑制微生物的生长延长食品保质期。

理解食品卫生概念、食品安全概念，食品的要求；掌握微生物分类、基本特点，微生物生长的控制措施。

3

必修

16

2.食品污染及腐败变质

防止食品污染和腐败变质。

通过采取相应措施防止食品污染和腐败变质。

掌握食品污染概述、食品污染的分类，食品污染的危害及控制措施；理解食品腐败变质的概念及定义，食品腐败变质的原因和条件；掌握食品腐败变质的的预防和控制措施。

3

必修

17

3.霉菌毒素的污染及控制

防止霉菌毒素的污染。

烹饪过程中采取相应措施防止霉菌毒素的污染。

掌握霉菌毒素概述，黄曲霉毒素、黄变米毒素、镰刀菌属毒素的预防和控制措施。

2

必修

18

4.化学农药污染与残留

减少食品中化学污染的残留。

通过原料选择和相应处理措施，减少农药的污染。

了解化学农药概述；理解化学农药污染原因分析；掌握有机氯农药、有机磷农药、有机氮农药、熏蒸剂污染的毒害作用和预防控制。

2

必修

19

5.有毒金属及其他化学物质污染

减少食品中的有毒金属和其他化学物质污染。

预防有毒金属及其他化学物质污染，保证人体健康。

掌握汞、镉、铅、多环芳烃类亚硝胺类污染的危害、中毒表现和控制措施。

2

必修

20

6.食品包装材料及容器的安全

减少食品包装过程中的食品污染。

合理使用包装方式包装食品。

掌握塑料容器和塑料包装材料的卫生，其他容器和包装材料的卫生。

2

必修

21

7.食品添加剂

食品添加剂的使用规范。

合理使用食品添加剂，养成遵纪守法的意识。

了解食品添加剂概述，GB；掌握其使用原则；了解防腐剂、发色剂、甜味剂、着色剂、食用香料和香精的危害和使用要求。

2

必修

22

8.食物中毒（细菌性食物中毒）

预防细菌性食物中毒。

采取相应措施预防细菌性食物中毒。

了解细菌性食物中毒的特点；掌握沙门氏菌、金黄色葡萄球菌肠毒素、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌毒素中毒的来源和预防。

2

必修

23

9.有毒动植物食物中毒

预防有毒动植物食物中毒。

采取相应措施防止有毒动植物食物中毒。

掌握河豚等毒鱼、鱼类组胺中毒、毒蕈中毒、含氰苷植物中毒、蔬菜中毒的毒理与预防措施。

2

必修

24

10.化学性食物中毒（食物中毒的一般急救处理与调查）

预防化学性食物中毒。

采取相应措施防止化学性食物中毒，并能在食物中毒后采取相应措施。

掌握砷化物中毒、锌中毒、亚硝酸盐中毒的表征现象和预防措施；了解食物中毒的一般急救处理，调查与处理方法，事故认定与预防，资料整理与总结。

2

必修

25

模块四：各类食品的营养价值及其安全控制

26

1.食品概述

食品的功用和定义。

提升对食品的认识，强调食品的食用价值。

了解食品的成分及分类；理解食品的功用和定义、食品的营养价值及其卫生

1

必修

27

2.植物性食品的营养价值及其卫生

了解各类植物性食品的营养价值及其卫生。

掌握不同植物性食品的营养价值和安全控制。

理解谷薯类、豆类、水果类、菌藻类的组织结构和营养价值；掌握合理利用的方法与措施，卫生与保存措施。

2

必修

28

3.动物性营养价值及其卫生

了解各类动物性营养价值及其卫生。

掌握不同动物性食品的营养价值。

理解畜禽类、水产类、乳类、蛋类的组织结构和营养价值；掌握合理利用的方法与措施，卫生与保存措施。

2

必修

29

4.其他食品的营养价值与卫生

了解其他食品的营养价值及卫生控制。

能够充分利用各类食品的营养价值和卫生控制方法。

掌握调味品、冷饮食品、酒类与非酒精饮料罐头食品、保健食品、绿色食品、有机食品、强化食品的营养价值与卫生。

2

必修

30

模块五：餐饮行业食品安全管理

31

1.食品安全管理

了解食品安全法和餐饮行业管理要求。

能够内化食品安全法的内容，将职业道德铭记于心。

了解食品安全法与饮食安全，“五四”制，饮食企业的卫生要求；掌握食品运输、储存、销售过程中的卫生要求、从业人员的职业道德，GMP、HACCP。

3

必修