泸州市职业技术学校
中餐烹饪专业《泸菜风味技艺》
课
程
标
准
一、课程名称
泸菜风味技艺
二、适用专业
中餐烹饪（740201）
三、学时与学分
总学时：144学时
课程开设时间：第3、4期，周课时4课时
四、课程性质与任务
（一）课程性质
本课程是我校中餐烹饪专业的一门核心课程。其主要任务是：传授烹饪专业所必需的泸菜菜品与泸菜风味技艺基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展泸菜需要奠定一定的知识和能力基础；为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
（二）课程目标
通过项目模块教学活动，使学生具备餐饮行业工作者所必需的泸菜风味的基础知识和基本技能，掌握泸菜风味制作技艺，使学生具备适应市场需要的专业技术。培养学生爱岗敬业、踏实肯干的职业精神。
1.知识教学目标
（1）了解泸菜风味特点能根据实践需要进行变通。
（2）理解泸菜风味的地位和作用。
（3）掌握地方风味菜肴制作烹调技法的要求。
2.能力培养目标
（1）具备制作泸菜风味地方菜肴品种的基本方法和技能。
（2）能独立制作40道泸菜风味地方菜肴代表性菜肴制作。
（3）能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。
3.素养目标
（1）热爱科学，努力学习和应用专业技术。
（2）不断继承和发展冷菜与冷拼技艺。
（3）树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。
五、课程核心素养
（一）食品安全意识
食品安全意识是指烹饪从业人员自觉遵守国家《食品安全法》，以保障餐饮过程和结果的安全的主动行为意识。具有食品安全意识的学生，能够运用所学到的知识，自觉、主动的保证消费者的食品安全，并能将食品安全融入工作环境，辐射餐饮行业，以理论指导实践，改善当前社会中普遍存在的食品安全问题，提升餐饮行业质量，改善社会餐饮行业声誉，服务健康生活。
（二）职业道德意识
职业道德意识是指烹饪从业者能够自觉遵守企业管理制度，爱岗敬业，主动将所学知识与技能融入职业，服务企业发展。具备职业道德意识的学生，能够尽心尽力，对顾客健康负责，具备良好的卫生习惯，拥有端正的思想，将安全质量放在首要位置，自觉遵守国家法律，养成终身学习的理念，不断更新烹饪营养与安全知识，以健康中国、服务社会为目标，不断奋斗。
（三）技术能力意识
充分体现任务引领、实践导向课程的思想，采用教学示范和实践操作相结合的结构展示教学内容，通过综合实训，使学生在技能训练过程中加深对专业知识与技能的理解和应用，培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。
六、课程目标
使学生具备中餐厨房所必需的烹饪专业技艺操作技能，掌握中餐厨房的基本工作程序 和相应的操作技能，职业技能操作水平达到国家职业技能专业中级标准，掌握厨房各主要部 门的岗位工作、掌握安全卫生知识，并具有敬业爱岗的职业道德和创业本领。
（一）素质目标
具备爱岗敬业的职业道德，培养形成规范操作意识、团结协作精神、服从意识、服务 意识、安全意识、责任意识、创新意识。
（二）知识目标。
通过本课程学习，让学生掌握本课程的刀工、勺功等基本知识，掌握烹调技法的操作 原则，掌握各类糊、浆、荧及调味技法的操作方法。
（三）能力目标。
1.知识教学目标
（1）了解泸菜风味特点能根据实践需要进行变通。
（2）理解泸菜风味的地位和作用。
（3）掌握地方风味菜肴制作烹调技法的要求。
2.能力培养目标
（1）具备制作泸菜风味地方菜肴品种的基本方法和技能。
（2）能独立制作40道泸菜风味地方菜肴代表性菜肴制作。
（3）能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。
3.思想教育目标
（1）热爱科学，努力学习和应用专业技术。
（2）不断继承和发展冷菜与冷拼技艺。
（3）树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。
七、课程结构
根据我校中餐烹饪专业课程设置安排，结合中等职业学校学生学习水平和能力特点，以及职业生涯发展和终身学习的需要，确定泸菜风味技法课程结构。本课程由项目一、项目二、项目三、三部分构成。
项目一 凉菜
任务一 泸州泡海椒
任务二 泸州泡姜
任务一 凉拌鲫鱼
任务二 酥炸小鱼
任务三 鳞酥鲫鱼
任务四 糟香牛肉
任务五 古蔺麻辣鸡
任务六 泸州椒麻鸡
任务七 肖鸭子
任务八 米椒兔
任务九 跳水泡菜
任务十 冲菜
项目二 热菜
任务一 豆瓣坨鱼
任务二 河鲜鲶鱼
任务三 江团狮子头
任务四 泸州干烧鱼
任务五 软烧鲫鱼
任务六 酸菜黄腊丁
任务七 滑肉
任务八 盘龙黄鳝
任务九 藿香鳝鱼
任务十 鮓泥鳅
任务十一 附骨鸡
任务十二 白马鸡汤
任务十三 仔姜爆鸭
任务十四 魔芋烧鸭
任务十五 泸州烘蛋
任务十六 干煸牛肉丝
任务十七 鱼香肉丝（泸州鱼香肉丝）
任务十八 火爆肥肠
任务十九 江门荦豆花
任务二十 合江早豆花
项目三 泸州九大碗
任务一 头碗
任务二 扣鸡
任务三 扣鸭
任务四 扣肉
任务五 鲊肉
任务六 膀
任务七 抄蛋
任务八 糖醋酥鱼
任务九 酒米饭
八、课程内容与要求
表1 课程内容与要求表
|
序号 |
学习单元（模块项目案例） |
职业岗位任务 |
职业岗位能力点 |
教学内容、目标与要求 |
建议学时 |
修学方式 |
|
1 |
项目一（任务一)泸州泡海椒 |
凉菜制作 |
熟悉泸州泡海椒的传统工艺、理解泸州泡海椒制作特点和技能 |
掌握原料选择的要求和制作特点、泡海椒制作 |
8 |
必修 |
|
2 |
项目一（任务二）泸州泡姜 |
凉菜制作 |
熟悉泸州泡海椒的传统工艺、了解泸州泡姜制作特点和技法 |
了解泸州泡姜制作特点和技法、掌握原料选择的要求和制作特点、泡海椒制作 |
8 |
必修 |
|
3 |
项目一（任务三） 鳞酥鲫鱼 |
凉菜制作 |
了解浸炸的制作特点、糖醋味的调制特点 |
了解浸炸的制作特点、糖醋味的调制特点、掌握糖醋味的调制和菜品酥脆要求、技能技巧以及糖醋味在实际运用中的变化. |
8 |
必修 |
|
4 |
项目一（任务三）糟香牛肉 |
凉菜制作 |
能正确把握糟香味调制与运用 |
了解香糟味的概念和作用、掌握香糟味的制作技艺、知晓地方技法制作 |
8 |
必修 |
|
5 |
项目一（任务四）古蔺麻辣鸡 |
凉菜制作 |
了解卤水的慨念、原料的选择的特点、理解香料在卤水的应用、卤水制作的特点 |
掌握卤水制作技艺和实践中的运用、刀工的运用、掌握红油的制作特点。 |
8 |
必修 |
|
6 |
项目一（任务五）泸州椒麻鸡 |
凉菜制作 |
理解椒麻味的慨念和特点 |
了解煮鸡的技法、掌握煮鸡烹调技法、能正确把握椒麻鸡的调味、鸡肉的切制以及火候 |
8 |
必修 |
|
7 |
项目一（任务六）米椒兔 |
凉菜制作 |
理解水煮的概念对原料进行熟处理 |
了解熟处理水煮概念的理解、掌握米椒兔的制作工艺并能进行实际操作。 |
8 |
必修 |
|
8 |
项目一（任务七）冲菜 |
凉菜制作 |
合理运用原料的特点 |
了解地方菜肴的选料、掌握冲菜的选料、初加工、制作和调味 |
8 |
必修 |
|
9 |
项目二热菜（任务一）豆瓣坨鱼 |
热菜制作 |
理解鲶鱼无鳞鱼类的初加工、能够真确的调制味型 |
掌握鲶鱼等无鳞鱼类的初加工、掌握火候和调制味型操作流程 |
8 |
必修 |
|
10 |
项目二（任务二）河鲜鲢鱼 |
热菜制作 |
能正确把握鲶鱼与江团、梭边鱼、食胡鲶品种的区别 |
能对鲶鱼的认识和初加工能对鲢鱼品种的区别、掌握区分豆瓣坨鱼、软烧鱼的工艺流程和制作方法。 |
8 |
必修 |
|
11 |
项目二（任务三）江团狮子头 |
热菜制作 |
理解菜肴的命名、清蒸烹调技法的特点 |
了解江团狮子头由来以及慨念、能正确把握溶胶工艺的工艺流程；能准确认识的其特点及特殊性。 |
12 |
必修 |
|
12 |
项目二（任务三）泸州干烧鱼 |
热菜制作 |
理解干烧鱼的选择的特点、调味品应用 |
了解独特的干烧共性技法、油温的慨念、能掌握制作过程中的要点；能区分干烧鱼、软烧鱼的工艺流程和制作方法。 |
12 |
必修 |
|
13 |
项目二（任务四）魔芋烧鸭 |
热菜制作 |
了解烧的烹调方法、理解地方风味菜肴的基本特征；会根据原料的特点进行调味； |
掌握地方风味菜肴的制作技法、会根据原料的特点进行调味；熟练掌握魔芋烧鸭的制作工艺流程和操作要领 |
12 |
必修 |
|
14 |
项目二（任务五）白马鸡汤 |
热菜制作 |
了解白马鸡汤历史由来制汤的慨念、理解制汤工艺；熟练掌握白马鸡汤的制作工艺流程 |
掌握地方风味菜肴的基本特征；会根据原料的特点进行烹调；熟练掌握白马鸡汤的制作工艺流程和操作要领。 |
12 |
必修 |
|
15 |
项目三、泸九大碗 |
筵席制作 |
了解田园席的制作、熟悉地方风味筵席的慨念和应用 |
掌握民间传统的“三蒸九扣”筵席菜品地方风味菜肴的基本特征；会根据原料的特点进行加工；制作工艺流程和操作要领。 |
16 |
必修 |
九、课程实施
（一）教学要求
泸菜风味技艺课程教学要全面落实立德树人根本任务，遵循技术技能人才培养规律，依据课程标准规定的本学科核心素养与教学目标要求，对接泸菜技术加工技术的最新发展与应用，结合职业岗位要求和专业能力发展需要，着重培养支撑学生终身发展、适应时代要求的综合素养。引导学生通过多种形式的学习活动，在学习泸菜制作基础知识、基本技能的过程中，提升认知、合作与创新能力，发展本学科的核心素养，培养适应职业发展需要的焙烤产品制作应知应会能力。
1.学生在进入实训操作练习前先学习基础理论知识，为学生顺利进行实操训练打好必要的理论基础。
2.学生实训前提前布置预习任务，课前再次对具体项目操作过程、要求、注意事项等进行疏理强调。
3.科学分组，加强过程巡视指导，及时发现问题纠偏，注重课后点评评比，激发学生学习积极性。
4.课后指导学生完成实训报告，及时批改点评，使学生养成善于思考总结的习惯。
5.充分运用现代教育技术和信息化手段，积极利用网络教学资源，发挥校内外实训实习基地的作用，提高教学质量。
（二）实训实习要求
1.认真学习实训室相关规章制度，树立制度意识。确保实训教学安全有序进行。
2.每一项实训教学内容按先演示后分组方式进行。实训前充分做好物质和知识准备。
3.密切掌控实训操作过程，增强课堂有效性。时刻强化食品卫生安全及工具设备操作安全教育。
4.课后认真进行点评总结，按时按质完成实训报告的书写。
5.在教学见习期适时安排学生到企业对应岗位进行实践锻炼。
（三）学业水平评价
学业评价的主要目的是促进学生对焙烤基础知识的掌握及基本技能的形成，培育卫生与健康及科学意识。原则上既有利于学生学习，也利于教学活动的开展。要通过评价的合理实施，激发学生学习兴趣，帮助教师调控教学内容与进程，促进学生专业核心素养的提升。
1.评价原则
评价要发挥诊断、反馈、激励、导向的功能，客观、综合反映学生的学业水平。应通过灵活多样的评价方式激励和引导学生学习，鼓励自主学习。要通过科学的评价，激发学生关注、学习焙烤学科的兴趣，帮助学生树立自信心，提高学生的自我成就感。
评价要面向全体学生，注重学生主体作用的发挥，要让学生明确评价目标，参与评价标准的制订，通过评价信息的收集和评价结果的交流，成为评价过程的参与者。不能简单地以分数或等级来评价学生，多采用表现性评价语言，注重学生在不同起点上的提升。
评价要体现职业教育的特点，参考企业的评价方式和内容，将项目任务的完成度、完成效率、完成质量和创新度作为评价标准，可适度引入行业、企业的直接评价。考查学生运用糕点制作技能完成岗位任务的综合能力。
2.评价方式
评价要注重过程性评价与总结性评价相结合。
评价要考虑学生的个性差异，从学习内容、学习表现、实践应用、自主学习和协作创新等几个方面进行全面与综合性的考核，促进学生个性化发展。
3.考试命题
学业水平考试的命题要具有科学性、公平性、规范性，要关注品德教育、有机融合价值观与职业精神教育，要以考核本学科核心素养为出发点、注重焙烤学科综合应用能力的考核，要体现应用性，注重焙烤技术与生产、生活的结合。
课程总成绩分平时成绩、期中考试成绩和期末考试成绩，占比分别是平时成绩20%、30%、50%，即课程总成绩=平时成绩*20%+期中考试成绩*30%+期末考试成绩*50%。
|
序号 |
考核项目 |
考核内容 |
分值占比 |
|
|
1 |
过程考核 |
考勤 |
20% |
20% |
|
课堂表现 |
30% |
|||
|
单元作业10次 |
50% |
|||
|
2 |
半期考核 |
闭卷考试 |
100% |
30% |
|
3 |
期末考核 |
闭卷考试 |
100% |
50% |
表2：学业水平评价表
（四）教材使用与开发
教材是课程标准的具体呈现形式，是实现课程目标，实施教学的重要资源。其内容要包含泸菜风味菜肴技术发展趋势，以开阔学生眼界，激发学生好奇心。要选择生产、生活中具有典型性的应用案例，以及与应用场景相关联的业务知识内容，帮助学生更全面地了解泸菜风味技术应用，引导学生在实践体验过程中积累知识技能，提升综合应用能力。同时，所选教材也要有利于培养学生本学科核心素养，有助于教师依据课程标准科学、合理地进行教学设计，引导学生积极思考、主动探究、学会学习。呈现形式上要符合学生的认知特点，图文并茂，生动有趣，并配套支持数字化学习的在线学习资源。可选教材如下：
表3：教材与参考教材表
|
使用类别 |
教材 |
出版社 |
主编 |
出版时间 |
|
教学教材 |
《泸菜风味技艺》 |
政行校企合作教材 |
万俊 |
2019年9月 |
|
参考 教材 |
《川菜制作》 |
重庆出版社 |
张文 |
2018年2月 |
|
《川菜烹调技术》上 |
四川大学出版社 |
马素繁 |
2018年7月 |
|
|
《川菜烹调技术》下 |
四川大学出版社 |
马素繁 |
2018年7月 |
|
|
《泸菜标准》 |
质量技术监督局 |
|
2019年5月 |
（五）教学资源开发与使用
课程资源是课程实施的必要条件。泸菜课程资源的配置、开发与运用要紧扣本学科核心素养的要求，突出以学生为中心的思想，跟踪泸菜风味的发展动态，体现适用性、时代性。主要包括文本资源、数字化资源和设备设施资源。
1.文本资源
文本资源是教学活动的重要资源，包括教材、辅助工具书、技术参考书、专业报刊及课外自主学习材料等。学校应在教育行政部门指导下，依据本地区和学校的特点，选择经教育部审定、适用学生所学专业的规划教材，并在地方职业教育教研机构的指导下，选择或自主开发其他的文本资源。
2.数字化资源
数字化资源的开发与利用是推动信息化教学的有力手段。教师应通过互联网等途径广泛搜集与焙烤技术课程相关的数字化教学资源，积极参与和课程教学相关的资源制作，建设并有效利用网络学习空间，引入数字化学习资源和工具，支持传统教学模式与混合学习、移动学习等信息化教学模式的有机融合。与合作企业组织开发系统的焙烤技术课程数字化教学资源，构建完善的课程教学资源库。
3.设备设施资源
必要的设备设施是保障泸菜风味技艺课程实施的基础条件。学校要为泸菜风味课程的开设提供相应软硬件环境及丰富的教学资源。要根据学生人数和教学课时的安排，建设满足教学需要的泸菜实训室及适应现代教育教学技术发展的信息化设备。
十、实施保障
（一）教学团队
实现本课程教学目标，需要一支强有力的教学团队作保障。具体要求如下：
1.良好的职业和个人素养，较强的责任心和团队合作精神；
2.具备泸菜风味技艺课程扎实的理论知识；
3.了解现代泸菜行业的现状与未来发展趋势；
4.具有一定的行业实践经验；
5.有较强的专业实践及一定的课程开发的能力；
6.具有很强的指导和解决学生在学习中出现问题的能力和经验。
（二）设备设施
本课程无论基础模块及应用模块的教学实施，都需要一定的设备设施作保障。建议根据教学内容配置与学生规模相适应的信息化装备、实训场地及工具设备。
1.校园网；
2.多媒体教室；
3.标准中式烹调实训室；
4.校企合作企业生产基地。
（三）实训环境
1.与学生规模相匹配的标准泸菜风味技艺实训室；
2.满足演示与分组教学所需的信息化设施；
3.配备泸菜风味技艺主要设备与成套工具；
4.相应的泸菜文化宣传。
泸州市职业技术学校
2021年5月15日
