泸州市职业技术学校

中餐烹饪专业《烹饪基本功》

 

 

课

程

标

准

 

 

 

 

 

 

 

 

一、课程名称

烹饪基本功

二、适用专业

中餐烹饪（740201）

三、学时与学分

总学时：54学时

课程开设时间：第1期，周课时3课时

四、课程性质与任务

（一）课程性质

本课程为我校烹饪专业专业核心课程，是针对中餐烹饪专业岗位设置的一门实训课程，其主要功能是让学生熟悉烹饪岗位的基本程序和原则

（二）课程任务

1. 掌握刀基本刀法、各类刀具使用、磨刀保养、菜墩选用及保养等。

2. 掌握各类勺具使用及勺功基本技能。

3. 掌握水烹、油烹、锅烹、汽烹、辐射烹等各类烹调技法总计24种。

4. 掌握烹调辅助技法上浆、挂糊、勾荧、调味等技法的运用，具备从事中餐烹饪专业岗位的基本职业能力。

五、课程核心素养

（一）食品安全意识

食品安全意识是指烹饪从业人员自觉遵守国家《食品安全法》，以保障餐饮过程和结果的安全的主动行为意识。具有食品安全意识的学生，能够运用所学到的知识，自觉、主动的保证消费者的食品安全，并能将食品安全融入工作环境，辐射餐饮行业，以理论指导实践，改善当前社会中普遍存在的食品安全问题，提升餐饮行业质量，改善社会餐饮行业声誉，服务健康生活。

（二）职业道德意识

职业道德意识是指烹饪从业者能够自觉遵守企业管理制度，爱岗敬业，主动将所学知识与技能融入职业，服务企业发展。具备职业道德意识的学生，能够尽心尽力，对顾客健康负责，具备良好的卫生习惯，拥有端正的思想，将安全质量放在首要位置，自觉遵守国家法律，养成终身学习的理念，不断更新烹饪营养与安全知识，以健康中国、服务社会为目标，不断奋斗。

（三）技术能力意识

充分体现任务引领、实践导向课程的思想，采用教学示范和实践操作相结合的结构展示教学内容，通过综合实训，使学生在技能训练过程中加深对专业知识与技能的理解和应用，培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。

六、课程目标

使学生具备中餐厨房所必需的烹饪专业基本功操作技能，掌握中餐厨房的基本工作程序和相应的操作技能，职业技能操作水平达到国家职业技能专业中级标准，掌握厨房各基础岗位工作、掌握安全卫生知识，并具有敬业爱岗的职业道德和创业本领。

（一） 素质目标

具备爱岗敬业的职业道德，培养形成规范操作意识、团结协作精神、服从意识、服务 意识、安全意识、责任意识、创新意识。

（二）知识目标。

通过本课程学习，让学生掌握本课程的刀工、勺功等基本知识，掌握基本操作技法的原则，掌握基本功技法的操作方法，以配合工艺菜肴制作。

（三）能力目标。

让学生通过完成刀工、勺功等技法操作，达到能熟练运用基本功技法达到配合菜肴制作的要求。

七、课程结构

根据我校中餐烹饪人才培养方案，烹饪基本功课程核心素养和课程目标，结合中等职业学校学生学习水平和能力特点，以及学生职业生涯发展和规划的需要，确定如下课程结构。

单元一：烹饪基本功知识

包括基本功的内容、作用以及练习基本功的途径等基础内容。

单元二：刀工

包括刀工的作用、加工对象、刀工所使用的刀具以及基本的操作姿势等内容。

单元三：刀法

包括了正常原料加工的各类刀法。

单元四：翻锅

包括烹调过程中翻锅的基本知识、翻锅的作用以及翻锅的基本姿势和基本方法。

单元五：勺法

包括了握勺的知识以及操作方法。

单元六：面点制作

包括了面点的各项基本功训练、面点成形、成熟的技法。

单元七：烹饪体能训练

八、课程内容与要求

表1 课程内容与要求表

序号	学习单元 （模块项目案例）	职业岗位 任务	职业岗位 能力点	教学内容、目标与要求	建议学时	修学方式
1	单元一：烹饪基本功知识	熟悉基本功的内容	掌握基本功的基本知识及基本技能	理解基本功的作用；掌握基本功练习的相关知识。	2	必修
2	单元二：刀工	熟悉刀工作用、加工对象、刀具等基本内容	掌握刀工的各项基本技能	掌握刀工基本知识；能清楚辨识刀工加工对象及各种刀工工具。有正确的刀工操作知识。	12	必修
3	单元三：刀法	熟悉刀法的分类	掌握刀法的基本内容，正确使用刀法。	掌握直刀刀法、片刀法、剞刀法、以及其他刀法，并能根据原料的特性及菜品要求等正确使用各种刀法。且能对各种刀法进行深入理解并结合使用。 1、刀工准备 掌握正确的磨刀技能 掌握各种刀具的使用方法 2、烹饪刀法运用。 掌握直刀法 掌握平刀法 掌握斜刀法 掌握剖刀法 掌握其他刀法	16	必修
4	单元四：翻锅 单元五：勺法	正确翻锅，勺功训练 及勺的养护处理	掌握翻锅和勺功的基本知识及基本技能，并正确进行练习。	掌握翻锅的作用；基本知识， 1、各种勺具的养护及使用 2、勺功 掌握小翻勺的方法 掌握大翻勺的方法 掌握侧翻勺的方法 掌握后翻勺的方法	10	必修
5	单元六：面点制作	熟悉面点基本功内容，了解多种面点制作手法。	掌握面点制作基本知识及基本技能，掌握	了解各种面团的操作原理，掌握其操作方法。 掌握各种面团的成形及成熟技法。	8	必修
6	单元七：烹饪体能训练	体能提升	有较高的体能	掌握烹饪体能训练的基本知识；并正确进行训练，提升体能。 指力训练 臂力训练 腰力训练	4	必修

九、课程实施

（一）教学要求

烹饪基本功课程教学要全面落实立德树人根本任务，遵循技术技能人才培养规律，依据课程标准规定的本学科核心素养与教学目标要求，对接餐饮行业最新发展与规范，结合烹饪需求岗位要求和能力发展需要，着重培养支撑学生终身发展、适应时代要求的食品安全素养。

（二）学业水平评价

学业水平评价应基于烹饪基本功学科核心素养展开。评价的目的是促进学生刀工、刀法、勺功等专业技术的培养。要通过评价的合理实施，激发学生学习兴趣，帮助教师调控教学内容与进程，促使学生把烹饪基本功技能筑牢、筑扎实。

序号	考核项目	考核内容	分值占比
1	过程考核	考勤	20%	20%
		课堂表现	30%
		单元作业10次	50%
2	半期考核	闭卷考试	100%	30%
3	期末考核	闭卷考试	100%	50%

2：学业水平评价表

（三）教材使用与开发

教材选用：《烹饪基本功训练》

本课程为泸州市职业技术学校中餐烹饪专业核心课程，对后续的专业课程有一定的铺垫作用；在教材选择时，选用国家中等职业教育国家规划教材《烹饪基本训练》，该教材作为烹饪专业基础课教材之一，按照基本理论、基本知识、实践运用相结合的原则，在授课实施过程中，力求系统性、实用性。

表3：教材与参考教材表

使用类别	教材	出版社	主编	出版时间
教学教材	《烹饪基本功训练》	高等教育出版社	王启武	2020年11月第二版
参考 教材	《川菜制作》	重庆出版社	张文	2018年2月
	《川菜烹调技术》上	四川大学出版社	马素繁	2018年7月
	《川菜烹调技术》下	四川大学出版社	马素繁	2018年7月
	《中式烹调技艺》	高等教育出版社	邹伟	2019年11月第三版

（四）教学资源开发与使用

1、作为一门中餐烹饪专业的一门核心课程，本课程的教学应围绕为中餐烹饪服务的教学目标，以教材主体为内容。

2、在教学实施中，要充分使用中餐烹饪电子教案、烹饪专业图片、专业多媒体资料等 教学资源辅助教学，从而加强学生对专业知识、专业技能的了解和认识。

3、本课程的教学重点是培养学生专业技能、岗位操作的能力，应以学生为本，注重教与学的互动，通过教师的操作示范，教师再作出任务引导，组织学生进行动手能力训练和专业技能操作训练，让学生在实践训练中增强岗位工作能力。

4、教师必须重视实践能力的培养，更新观念，创新教学手段，探索中职生创新能力发展的新思路，提供学生个体主动发展的外部环境，积极引导学生提升岗位技能。

十、实施保障

（一）教学团队

实现本课程教学目标，需要一支强有力的教学团队作保障。具体要求如下：

1.良好的职业和个人素养，较强的责任心和团队合作精神。

2.具备烹饪基本功课程扎实的理论知识。

3.具有一定的行业实践经验。

4.有较强的专业实践及一定的课程开发的能力。

5.具有很强的指导和解决学生在学习中出现问题的能力和经验。

（二）设备设施

本课程无论基础模块及应用模块的教学实施，都需要一定的设备设施作保障。建议根据教学内容配置与学生规模相适应的信息化装备、实训场地及工具设备。

1.校园网；

2.多媒体教室；

3.标准烹饪基本功实训室；

4.校企合作企业生产基地。

（三）实训环境

1.与学生规模相匹配的标准烹饪基本功实训室；

2.满足演示与分组教学所需的信息化设施；

3.配备烹饪基本功训练主要设备与成套工具。

泸州市职业技术学校

2021年5月15日