泸州市职业技术学校

中餐烹饪专业《烹饪原料学》

 

 

课

程

标

准

 

 

 

 

 

 

 

 

一、课程名称

烹饪原料学

二、适用专业

中餐烹饪（740201）

三、学时与学分

总学时：36学时

课程开设时间：第1期，周课时2课时

四、课程性质与任务

（一）课程性质

本课程是我校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，含概了烹饪原料的种类、质地、产地、上市季节、检验、储存保管方法等相关知识，是中餐烹饪岗位从事中式烹调、中式面点、西式烹调、西式面点工作的必修课程，是满足现代创设美好生活的基础支撑。提升烹饪从业者的原料知识，增强个体在现代社会的适应力和创造力，提升全社会的健康生活基础水平，对个人、社会和国家发展具有重大的意义。

（二）课程任务

烹饪原料学课程的任务是全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，满足创设美好生活对人才培养的要求，围绕烹饪原料学核心素养，吸纳相关领域的前沿成果，引导学生通过对烹饪原料学的学习和应用，增强原料意识，掌握中餐烹饪工作环境中生产、生活与学习技能，提高参与美好生活建设的责任感与行为能力，为就业和为来发展奠定基础，成为德智体美劳全面发展的高素质劳动者和技术技能人才。

五、课程核心素养

（一）原料选择意识

原料选择意识是指个体对烹饪过程中的烹饪原料根据成品要求进行能动的判断意识。具有原料选择的学生，能够根据生产、生活的实际需要，自觉、主动的寻求恰当的方式获取原料鉴别方法，更新原料知识，对生活中的烹饪原料相关话题能够分析，辨别真伪，并将其主动融入生产，宣传原料选择的方法和鉴别，养成良好生活方式。

（二）营养安全意识

原料营养安全意识是指烹饪从业人员自觉遵守国家《食品安全法》，以保障餐饮过程和结果的安全为前提，满足人体的营养需求的主动行为意识。具有原料营养安全意识的学生，能够运用所学到的知识，自觉、主动的保证消费者的食品安全，并能将营养安全意识融入工作环境，辐射餐饮行业，以理论指导实践，改善当前社会中普遍存在的食品安全问题，提升餐饮行业质量，改善社会餐饮行业声誉，服务健康生活。

（三）职业道德意识

能够尽心尽力，对顾客健康负责，具备良好的卫生习惯，拥有端正的思想，将安全质量放在首要位置，自觉遵守国家法律，养成终身学习的理念，不断更新烹饪营养与安全知识，以健康中国、服务社会为目标，不断奋斗。

六、课程目标

烹饪原料学要落实立德树人的根本任务，在完成烹饪相关基本技能学习的基础上，通过理论知识讲解、生活案例分析，培养中餐烹饪专业学生具备符合时代要求的营养与食品安全素养和适应职业发展需要的原料鉴别、原料选择能力。

课程通过多样化的教学模式，帮助学生认识烹饪原料学对当今社会餐饮企业、生活、社会的重要作用，理解烹饪原料、原料分类等概念和烹饪从业者的要求与规范，了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、营养特点；熟悉常用烹饪原料的品质特点；掌握烹饪原料的分类方法、品质鉴别方法、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。

七、课程结构

根据学校中餐烹饪专业人才培养方案，烹饪原料学课程核心素养和课程目标，结合学生学习水平和能力特点，以及学生职业生涯发展和规划的需要，参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人登记考核标准，采用单元化设计模式，由11个章节组成，内容包括：烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干货制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料、佐助类原料、地方名特原料及复合调味品原料。

课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以符合职业技能的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要，融合中式烹调师的职业标准，使本课程能满足烹饪专业人才培养方案的具体教学要求。

八、课程内容与要求

表1：课程内容与要求表

九、课程实施

（一）教学要求

烹饪原料学课程教学要全面落实立德树人根本任务，遵循技术技能人才培养规律，依据课程标准规定的本学科核心素养与教学目标要求，对接烹饪原料学最新发展与规范，结合烹饪岗位要求和能力发展需要，着重培养支撑学生终身发展、适应时代要求的营养安全素养。引导学生通过多种形式的学习活动，在学习原料种类、原料选择的过程中，提升认知、合作与更新知识的能力，发展本学科的核心素养，培养适应职业发展需要的烹饪工艺和保护食品安全的能力。

（二）学业水平评价

序号	考核项目	考核内容	分值占比
1	过程考核	考勤	20%	20%
		课堂表现	30%
		单元作业10次	50%
2	半期考核	闭卷考试	100%	30%
3	期末考核	闭卷考试	100%	50%

表2：学业水平评价表

学业水平评价应基于烹饪原料学学科核心素养展开。评价的目的是促进学生原料知识、原料营养安全观念、助力美好生活、健康中国社会责任的培育，既利于学生学习、也利于教学活动的开展。评价内容要从关注学生知识技能的掌握向解决问题的综合能力的提升转变，兼顾学生认知、协作和知识更新换代、关注社会需要能力的发展。要通过评价的合理实施，激发学生学习兴趣，帮助教师调控教学内容与进程，促进学生原料鉴别意识的提升。

（三）教材使用与开发

教材选用：《烹饪原料知识》

本课程为泸州市职业技术学校中餐烹饪专业平行课程，作为中餐烹饪与营养膳食的核心专业课程，对后续的专业课程有一定的辅助作用；在教材选择时，选用国家中等职业教育国家规划教材《烹饪原料知识》，该教材作为烹饪专业基础课教材之一，按照基本理论、基本知识、实践运用相结合的原则，在授课实施过程中，力求系统性、实用性。

表3：教材与参考教材表

使用类别	教材	出版社	主编	出版时间
教学教材	《烹饪原料知识》	高等教育出版社	孙一慰	2017年5月第三版
参考 教材	《烹饪原料学》	高等教育出版社	王向阳	2015年2月
	《烹饪原料学》	复旦大学出版社	冯祥文	2011年7月
	《烹饪原料学》	重庆大学出版社	孙传虎	2019年8月
	《烹饪原料学》	中国纺织出版社	赵廉	2008年7月
	《烹饪原料加工技术》	中国财富出版社	王立国	2013年6月

 

（四）教学资源开发与使用

课程资源是课程实施的必要条件。烹饪原料学课程资源的配置、开发与运用要紧扣本学科核心素养的要求，突出以学生为中心的思想，紧跟烹饪工艺、餐饮行业、烹饪原料开发的发展动态，体现适用性、时代性。据专业特点并结合课程特点，开发数字化教学资源和网络课程。数字教学资源包括案例库、课件库、试题库和虚拟仿真实训软件等。网络课程参考智慧职教平台。按照“人人建设、人人共享”的原则，发动发动教师、企业专家共建数字化资源和网络课程，并实现实时更新。

十、实施保障

（一）教学团队

烹饪原料学课程是烹饪专业核心课程，课程不仅承担了教授烹饪原料基础知识，更要求培育学生养成原料选择、原料鉴别、原料的营养安全意识，因此要求教师具备丰富的教学经验的同时更要具备丰厚的行业工作经验、营养与安全知识和教师自身关注前沿知识、社会热点话题的主动性意识，更新知识，适应时代需要，这要求教师在具备专业高等教育的同时，需要下企业与行业接轨，深化产业知识，将新技术、新规范、新工艺带入课堂教学。

（二）设备设施

根据课程需要，建立课程资源平台，协作完成课堂教学；教室配备有多媒体等现代设备，辅助教学；根据教学要求，搭建原料学教学资源库，对接新技术，利用现代化设备解决教学问题。

泸州市职业技术学校

2021年5月15日